Associazione Italiana Critica Enogastronomica
Attualità e Curiosità Santa Polenta

…VIVA, VIVA LA BEFANA!

Ultimo articolo di questa Trilogia sulla Befana.

Vi siete persi i precedenti? Volete scoprire chi è la Befana e dov’è abita in Italia? Volete sapere qualcosa di più sull’enologia di questa festa? Non c’è problema volate con noi, ecco il primo e il secondo appuntamento. La Befana si sa, porta carbone ma soprattutto dolcetti…quali sono regionali legati a questa festività?

 

Partiamo dalla cima alla nostra Penisola, in ricordo della nostra Ghirlanda gustosa di Natale e immaginiamoci di volare, come questa notte, di casa in casa.

Gubana Friulana – Photo by PrimoChef, Pinterest

Partiamo dall’estremo oriente, in Friuli-Venezia Giulia, soprattutto nelle Valli del Natisone e di Cividale del Friuli, in provincia di Udine, vi è la gubana. Il nome deriva probabilmente dallo sloveno “guba”, tradotto come “piega”, data la sua caratteristica forma a chiocciola. Si tratta di dolce di pasta lievitata con ripieno di cioccolato (di circa pari peso), a base di frutta secca, uvetta, grappa e biscotti sbriciolati.

 

Zelten trentino – Photo by Valleitalia, Pinterest

 

Più a nord, in Trentino Alto Adige vi è Lo zelten, questa volta il nome deriva dal tedesco “selten”, in italiano “a volte”, in quanto è un dolce occasionale per le festività Natalizie. Torta, piuttosto scenografica, particolarmente decorata di frutta secca e canditi, pronta per essere donata.

 

 

Pinza Veneta – Photo by Patrizia di formineemattarello, Pinterest

Come il popolo tedesco avanzò in passato, anche noi proseguiamo in Veneto dove vi è la pinza de la Marantega, un pane dolce con pochissimo lievito che lo rende compatto. Tra gli ingredienti troviamo la grappa. Qualche veneto poi, l’accompagna con un cicchetto, per la sola premurosità di tener viva la ricetta – ovviamente.  I contadini poi, conservavano questo pane avvolto sotto le foglie di cavolo, tempi addietro. Prima di servirlo, lo scaldavano sotto le braci per risaltare i sapori.

Molto simile è il mecoulen, chiamato anche pan dolce di Cogne, in Valle d’Aosta. Da non confondere la micòoula, sua compagna regionale, tipico della Valle di Camporcher, la cui orgine è mediovale. Pane dolce con farina di segale e castagne, arricchito di frutta secca e alcune ricette per renderlo ancora più gustoso aggiungono scaglie di cioccolato.  

 

 

Cammelli Lombardi – Photo by PrimoChef, Pinterest

Siamo volati da est a ovest, fermiamoci ora in Lombardia, nel Varesotto, troviamo i cammelli della Befana, in passato dei Re Magi, ma questa è un’altra storia. Gli originali sono di pasta sfoglia, lucidi e glassati, anche se alcune versioni includono la frolla.  

Assaggiamone un cammello Lombardo e accomodiamoci sulle gobbe di un altro per andare  in Piemonte, qui si consuma la pinsa, simile a quella veneta, ben diversa da quella romana. La pinsa del 6 Gennaio la potremmo definire una “pizza di polenta” preparata con farina di mais e frutta secca.

Spongata piemontese – photo by Petitchef, Pinterest

Frutta secca immancabile anche nella spongata.  Il suo nome deriva da “sponga” cioè spugna, per via della superficie pizzicata che la fa sembrare tale. Questo dolce non può mancare in Emilia. Sulle tavole nel bolognese c’è il Certosino o Pan speziale, la cui ricetta ve la lascio immaginare.  A Cattolica si gusta invece il miacetto, “Dal pòrt a li culònie” (dal porto alle colonie). E’ un dolce molto calorico ma facile da realizzare. Frutta secca, mandole, pinoli, noci, zucchero, uva passa, miele, farina e un tipo di farina integrale con la crusca (cruschello) che in dialetto chiamano runzòn.

E se ci smarrissimo nel nostro viaggio? Puntiamo al centro, nelle Marche possiamo unirci al “gregge” di pecorelle di Genga, dolcetti di pasta sfoglia ripieni di marmellata di mele cotogne, frutta secca, noci tritate o fichi secchi. A forma di pecora? Magari, i più artistici le ritagliano come la Befana, ma sono in pochi. Per gli altri, una piegata e una chiusa, come ravioli o mezzelune. E ancora i “Santi Re Magi” o “Santaremmascini” a Fabriano: impasto di pane con semi d’anice, qui però bisogna colmarsi di pazienza e fantasia per fare belle forme, una vera follia: cammelli, stelle comete, angioletti. – Auguri.

Torciglione Umbro – Photo by pulcetta, Pinterest

 

 

Se invece siete bravi a fare dei rotolini, dei serpentelli non dovete sminuirvi. Andate in Umbria dove vi attende il torciglione, dolce a base di farina di mandorle zucchero e uova. Il suo nome deriva dalla forma di spirale spesso decorata con pinoli e granelle che sembrano le squame del serpente, il dolce stesso.

 

 

 

 

Befanini Toscani – Photo by Innaturale, Pinterest

Strisciamo via, diretti in Toscana, nella provincia di Lucca, più precisamente a Versilia sono noti i befanini, biscotti frollini coloratissimi, per via della granella che li ricopre, alla vista sarebbero perfetti per i bambini; dopo il primo morso gli aromi, di agrumi e soprattutto rhum, non li fanno più essere tali, fidatevi. Tentiamo con altri biscotti, spostiamoci più a sud troviamo i cavallucci di Siena, biscotti morbidi, speziati con anice, ricchi di noci e alcune varianti prevedono anche i canditi.

 

 

Ciambella del Re Magi Ligure – Photo by Fotocibiamo, Pinterest

Prendiamo un cavalluccio e galoppiamo fino in Liguria dove troviamo la torta o la ciambella dei Re Magi, una torta soffice o ciambella, dipende dallo stampo. Arricchita da uvette, granella di zucchero e lamelle di mandorle. Se poi avete la passione del vino dolce a fine pasto, beh non potete farvi fuggire gli anicini liguri, più sottili rispetto a quelli gustabili in nelle isole.

 

Traghettiamo allora: in Sardegna abbiamo diverse usanze,  una tipica è la pertusìta o pertupítta. che deriva da pertúpu, “forato” in quanto è una focaccia con forma di ciambella decorata con  simboli riferiti alla vita ed al lavoro nei campi. Il giorno dell’Epifania viene spezzata sul capo di un vitello come augurio di un anno prosperoso. Ad Alghero c’è l’incisione delle arance. La scorza degli agrumi formava delle piccole tasche, i bambini poi bussano alle porte dei vicini chiedendo “nem’estrèna?”, i quali inseriscono piccole monete. Potete immaginare come questa tradizione si stia perdendo.

 

Tetu e teio siculi – Photo by Vasavasakitchen, Pinterest

 

 

In Sicilia nel giorno dell’Epifania ci sono anche i tetù e teio, biscotti un pò croccanti all’esterno, morbidi e porosi all’interno uno-tira-l’altro il cui nome in italiano significa proprio “tieni tu e tengo io” fino a quando non sono finiti. 

 

 

 

Petrali Calabresi – Photo by PetitChef, Pinterest

Se risaliamo la base del Bel Paese arriviamo in Calabria a Reggio non possono mancare petrali, mezze lune di pasta frolla arricchite da tanta frutta secca, vino cotto, cacao e fichi. – Qui le mezze luna sono proprio la forma propria.

Costeggiamo diretti in Campania, qui ci sono veramente tanti dolci di Natale ma noi parliamo dell’Epifania, giusto? Qui l’arrivo della Befana corrisponde, nelle famiglie più tradizionali, con la preparazione della prima pastiera dell’anno.

Anche in Basilicata i dolci tradizionali vengono proposti sia a Santa Claus che alla vecchina: le crespelle ciambelle fritte ricoperte di zucchero o miele.

Cartellate Pugliesi – Photo by Marika Visentin

 

Il fritto prosegue in Puglia, dai purcidduzzi salentini alle cartellate baresi, pasta rigorosamente fritta ricoperta di miele, appunto, mosto, zucchero, frutta secca etc. leggeri leggeri, quindi, chissà se la mia scopa decollerà ancora.

 

Proviamoci…per smaltire facciamo una tratta più lunga da Bari spostandoci nel Molise. Qui le ferratelle, biscotti a cialda, croccanti fuori e morbidi dentro, qualcuno li paragono ai gaufre o waffle, più famosi.

 

Pangiallo Romano – Photo by Cucina Serena, Pinterest

 

 

I nomi sono tanti per questo dolce pizzella, cancellata, neola o nivola dipende se vengono nominati da un molisano, un abruzzese o un laziale. Non è una barzelletta, tutti è tre però litigano per il primato. 

In Lazio vi è il pangiallo romano, risalente all’età imperiale. Si usa(va) prepararlo nel giorno del solstizio d’inverno per sperare che le ore di luce ritornino velocemente. Il suo colore giallo lo rende ancora più simile al sole, ma aimè la scienza ci dimostra come la rivoluzione solare duri un anno e neanche il pepe di Cayenna riuscirebbe a velocizzarla.  

 

Pepatelli Abruzzesi – Photo by PetitChef, Pinterest

 

 

Pepe? Befana? Pepe alla Befana? Escluderei la Befana al pepe. Questa spezia però, la troviamo il 6 gennaio in Abruzzo. I pepatelli biscotti dolci con cacao, bucce d’arancia, miele e pepe nero, che dovrebbe accelerare il metabolismo.

 

 

Crostata Calza – Photo by Azzurra Fracassi, Sprinklesdress

Cari Lettori, lo ammetto,

questo viaggio alla ricerca di dolci italiani dell’Epifania per ora è un’utopia,

ricercare senza testare, aimè non è per nulla banale,

in ogni regione vi è una tipicità e mi sono dovuta trattenere alla golosità,

di dirigermi in cucina, all’aumentare dell’acquolina.

Oggi però, è un giorno di festa, per cui non seguiamo troppo la testa,

facciamoci guidare dall’emozione per non dimenticare la tradizione,

per questo, finiamo insieme la poesia, ovvero il titolo della nostra trilogia:

Viva Viva la Befana!

By Marika Visentin

 

ps: la foto di fianco vi fa aumentare anche a voi l’acquolina? Nel dubbio vi allego la ricetta!

Potrebbe interessarti

INTERVISTA A CARLOTTA SALVINI 

redazione

Introduzione a QCINA

Elina Soronbaeva

Ci vorrebbe il mare…

redazione