Associazione Italiana Critica Enogastronomica
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TENETE FERMI QUEI CALICI

Per chi non lo sapesse… lavoro in un ristorante. La ristorazione è sempre stata l’altra metà del mio mondo, un po’ per scelta, un po’ per necessità. È una realtà molto particolare, che ti porta davvero a vedere il genere umano sotto un’altra luce.

Attualmente mi trovo a lavorare in un ristorante di fascia medio alta, in cui oltre all’ottimo cibo, viene proposta una buona selezione di vini.

In quanto sommelier, del vino me ne occupo io, quindi nel momento in cui un cliente ordina una bottiglia, è la sottoscritta a portargliela al tavolo ed a fare in modo che la sua cena sia perfetta anche da questo punto di vista.

Ho notato che la fatidica domanda “chi vuole assaggiare?” molto spesso mette in difficoltà il commensale, in quanto riconosce di non essere un grande esperto in materia.

Altre volte invece, a questa domanda mi si risponde con un sospiro quasi rassegnato buttando gli occhi al cielo, come se il cliente davanti a me stesse pensando “si dai su, lo assaggio io che sono l’unico che ne capisce”.

Nessun problema, dopo anni nel settore ho imparato a lasciar perdere atteggiamenti di superiorità e la maleducazione galoppante di determinati individui.

Io non mi presento ai clienti come “ sommelier” e non ho una divisa diversa da quella indossata dai miei colleghi, quindi è vero che se non mi conosci potresti pensare che io di vino non ne sappia proprio nulla.

Di vino qualcosa so, ho studiato per anni, ho frequentato 45 lezioni serali, dopo una giornata estenuante che prevedeva ben due diversi lavori, ben 112 ore di scuola, con 165 vini assaggiati, studiando innumerevoli libri e giudicando a punteggio 120 etichette, il tutto essendo guidata da più di 40 docenti abilitati AIS. Si qualcosa ne so, ma sono molte di più le cose che ancora devo imparare; l’umiltà è uno dei valori fondamentali di un sommelier, esattamente come il rispetto del vino, del cibo e delle persone che ci lavorano dietro.

L’altra sera, durante il turno di lavoro, viene ordinato uno Champagne; è una bottiglia che porto sempre molto volentieri, lo Champagne lo amo alla follia!

Verso il vino e il cliente comincia a far roteare il calice con una certa energia e per diversi secondi, avvicinando il naso di tanto in tanto.

Dopo l’assaggio non è convinto, comincia a dire la sua sul fatto che gli Champagne non hanno queste note di acidità che lui sentiva e quindi gentilmente gli propongo un cambio di bottiglia visto che il prodotto non è di suo gusto, ma non accetta. Continua ad agitare il poco vino che resta nel calice, e mi chiede di farglielo assaggiare nuovamente. Va bene non ci sono problemi! Ancora rotazioni di calici che neanche il mio frullatore a casa è così efficiente, ed io sempre lì ad ascoltarlo mentre improvvisava una lezione sui vini francesi.

Ancora non ci siamo, non è convinto, a questo punto pone il bicchiere alla ragazza al tavolo con lui, chiedendole un suo parere. Lei assaggia e con aria quasi esausta dice: “ ma è buono!”

No ancora non ci siamo e dopo avermi chiesto uvaggio, annata e numero di scarpe del produttore, guardando l’etichetta afferma: “ah ma questo è un millesimato, non è un pas dosè!”.

In quel momento nella mia testa, rumori di auto che si scontravano, vetri rotti ed esplosioni si sprecavano! 

Ormai ero li da più di dieci minuti ed il locale era molto affollato;  alla fine il cliente decide di tenere la bottiglia ed io finalmente sono riuscita a congedarmi, ma credo che sia meglio fare un po’ di chiarezza: millesimato e pas dosè sono due termini differenti, ed una cosa non esclude l’altra.

Quando sull’etichetta di uno spumante leggiamo la dicitura MILLESIMATO, vuol semplicemente dire che quel vino è stato ottenuto da uve della stessa vendemmia.

Se invece si sono utilizzati anche vini di annate precedenti, si ha un SANS ANNÉE, uno spumante senza alcuna indicazione di annata o vendemmia.

Gli spumanti, sono anche definiti in base alla quantità di zucchero presente, che nella maggior parte dei casi deriva dal liqueur de dosage o d’expedition, una miscela di vino e zucchero di canna, fruttosio o zucchero d’uva, la cui quantità influenza la morbidezza delle diverse tipologie.

Quindi la quantità di liqueur utilizzata per il dosage è fissata in funzione della tipologia di vino che si desidera ottenere :

  • doux più di 50 grammi di zucchero per litro
  • demi-sec tra 32 e 50 grammi di zucchero per litro
  • sec tra 17 e 32 grammi di zucchero per litro
  • extra dry tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro
  • brut meno di 12 grammi di zucchero per litro
  • extra brut tra 0 e 6 grammi di zucchero per litro

Con una concentrazione inferiore ai 3 grammi, non ottenuta mediante l’aggiunta di zucchero, è possibile utilizzare le diciture “brut nature“, “pas dosé” o “dosage zéro“.

Quindi questo cosa vuol dire? Vuol dire che uno spumante può essere allo stesso tempo millesimato e pas dosè.

Quando porto una bottiglia al tavolo, lo faccio con tutti i buoni propositi di questo mondo, sperando anche di ritrovarmi il cliente appassionato con il quale scambiare quattro parole sulla cantina, sulla zona di produzione o altro.

Un conto però è essere appassionato o intenditore, un altro è essere un quaquaraquà che di vino non ne sa proprio nulla e che cerca di fare il gradasso, per far colpo sulla donna al tavolo con lui, o magari per manie di protagonismo.

Non tutti conoscono questi termini, ma trovo irrispettoso utilizzarli senza cognizione di causa. Io non mi atteggio a finto avvocato, finto ingegnere o finto muratore; ognuno ha la sua professione.

Il mondo del vino è molto variegato e pieno di sfaccettature meravigliose, non siate presuntuosi e supponenti, lasciatevi guidare se vi va, da chi magari è lì apposta e svolge il proprio lavoro con amore e passione; altrimenti godetevi la vostra bottiglia con spensieratezza ed allegria. E vi prego, vi prego, vi prego, non roteate gli spumanti, NON SONO dei Barolo del 2001. Tenete fermi quei calici!

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