Associazione Italiana Critica Enogastronomica
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Q – QUAGLIA

QUA QUA QUA…GLIA!

Il ballo del qua qua ha come protagonista un papero, ora invece abbiamo un altro volatile per cui pronti, partenza, via, conosciamo la quaglia! Ho pensato di proporre Coturnix coturnix* nel mese di Luglio come saluto al suo ciclo biologico.

Photo by Ariesa66 – Pixabay

Mi spiego meglio: il ciclo di deposizione delle uova di quaglia dura da Marzo proprio fino a Luglio con la produzione media di circa 4-5 uova a settimana per femmina. Il mese di Agosto è dedicato all’alimentazione: ricerca di insetti e semi per l’accrescimento delle dimensioni che per gli adulti variano tra i 90 e i 200g e i 18-20 cm.

Questo permetterà la grande migrazione dall’Europa più fredda verso le coste calde africane tra Settembre e Ottobre, i mesi migliori per assaporare la carne mentre, la produzione naturale di uova si conclude. E’ possibile comunque trovarle sul mercato grazie ad apposite lampade I.R. che prolungano la produzione di uova. Oggi le quaglie in commercio provengono però da allevamenti. Tra queste le quaglie giganti sono la varietà più pregiata apprezzata anche dagli chef stellati.

Parlando di “gola”è doveroso citare il canto del maschio: gli inglesi lo hanno addirittura tradotto con “wet my lips”, il cui suono onomatopeico ripetuto è distinguibile dalla femmina che emette un semplice piou-pioup, verso spesso confuso con il canto dei grilli e delle cavallette che d’estate si sbizzarriscono. Vi è un altro suono riconoscibile della quaglia, quello del soffritto in padella che sfrigola prima della loro aggiunta! Per avere la ricetta continuate a leggere.

 

In Cucina:

Le uova

Photo by Patricia Maine Degrave – Pixabay

Sono famose per la “piccolezza”, 1 uovo di gallina è pari quasi a 5 uova di quaglia e la tipica variegatura con il guscio a macchioline. Dal punto di vista della cottura, le uova di quaglia si prestano agli stessi metodi delle uova di gallina. E’ chiaro tuttavia che, proprio per le dimensioni inferiori, necessitano di tempi di cottura più brevi. Dal gusto più delicato sono consigliabili nelle diete con intolleranze/allergie all’uovo di gallina: hanno leggermente meno colesterolo e apportano comunque vitamine e sali minerali, soprattutto fosforo, calcio e potassio. Potremmo soffermarci a lungo sul loro uso in cucina. Se volete approfondire, tra i vari articoli ho selezionato il seguente apposta per voi:

Uova di quaglia: come si usano in cucina?

 La carne

Photo by Larry Zilliox – Pixabay

E’ ancora abbastanza rara nelle cucine degli italiani mentre in quelle giapponesi se ne fa un largo uso, oltre che di uova a crudo.  La quaglia domestica deriva dal Giappone attraverso numerosi incroci che vedono protagonisti le quaglie selvatiche (sottofamiglia dei Fasianidi).

 La carne, definita “nera” perché appartenente alla selvaggina, è di fatto una carne rossa, che si distingue dalle cosiddette carni bianche (polli, galline, conigli etc.) per l’elevata concentrazione di due proteine globulari, l’emoglobina e la mioglobina. Nonostante un’elevata quantità di purine, molecole che favoriscono l’accumulo di acido urico nel nostro organismo per cui il suo consumo va limitato per chi soffre di patologie specifiche quali uricemia e gotta.

E’ più gustosa di altri volatili quali pollo e tacchino e come questi è una carne magra, povera di grassi ma ricca di proteine e quindi può rientrare in un regime alimentare ipocalorico. Inoltre è più digeribile rispetto ad altra selvaggina e non necessita di frollatura. Le cotture “light” sono per lo più allo spiedo o arrosto, in forno o in casseruola.

Vi ho fatto venire voglia di assaggiarla?

Ecco qui una ricetta

Alla prossima Puntata di ABCDiario!

By Marika Visentin

 

Coturnix coturnix: nome scientifico della quaglia secondo la Tassonomia moderna, Carlo Linneo, 1758

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