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I COLORI DEL BIANCO

Ottenere vini con diversi profili sensoriali non dipende solo dal vitigno impiegato, ma anche dalla possibilità di applicare differenti sistemi di vinificazione, dai periodi di maturazione e anche dalla scelta del contenitore.

La vinificazione in rosso è realizzata attraverso il contatto delle bucce con il mosto, fase chiamata macerazione, che permette la dissoluzione dei pigmenti e di altre sostanze.

Nella vinificazione in bianco invece, non vi è alcun contatto tra mosto e vinacce, eliminate nelle fase precedenti.

Eliminando quindi le bucce, ricche di pigmenti, si ottiene un vino bianco anche partendo da uve a bacca nera.

Parliamo però ora di tradizione, una tradizione produttiva millenaria nata in Georgia, culla della viticoltura mondiale, sviluppata poi anche in Italia e altri paesi, che ancora oggi resiste nonostante l’avvento di macchinari di cantina; i vini bianchi travestiti da rossi, meglio conosciuti attualmente come orange wine (vini arancioni) o vini bianchi macerati.

Nell’ambito del significato dei colori, l’arancione viene associato in genere alla vitalità, all’energia ed al sole.

Di cosa si tratta?

Sono vini prodotti da uve a bacca bianca, ma con una lunga macerazione dei mosti sulle bucce, quasi una vinificazione in rosso.

Vino che risulterà quindi di un colore ambrato, arricchito di tannini e sostanze aromatiche complesse, che conferiscono al vino sensazioni visive, olfattive e tattili che lo distinguono sia dai bianchi, sia dai rossi.

Un tempo, nella simbologia cristiana rappresentava il peccato di gola.

In questo settore, “arancione” è un termine relativamente nuovo e di tendenza, ma alcuni nel campo lo trovano inadatto in quanto può indurre in errore il consumatore.

È vero che i vini macerati non sono sempre arancioni, a volte risultano essere molto simili ai vini bianchi, ma allo stesso tempo, a mio avviso identificano una categoria.

La sommelier Emily Campeau infatti sostiene che “Le persone si ricordano se hanno amato (o meno) un vino della categoria “arancioni”. Per il colore, la descrizione, la singolarità. E questo è confortante. Poco importa il livello di conoscenze.”

La terra d’origine dei moderni vini bianchi macerati viene considerata la Georgia, luogo affascinante dove il vino, prodotto ormai da cinquemila anni, macera rimanendo a contato con le bucce nei Quevri, tradizionali contenitori di argilla ovoidali interrati.

Inizialmente per ottenere questo colore si utilizzava lo zafferano.

Grazie alla sua particolarità, il metodo di vinificazione nei Quevri, è stato inserito nel 2013 nella lista UNESCO del Patrimonio Immateriale dell’Umanità e le famiglie georgiane che hanno la fortuna di possederne uno, lo utilizzano ancora oggi per la produzione di vino per uso personale.

quevri by ais lombardia

Non sono contenitori tutti uguali, in quanto la loro capacità può variare tra i 100 e i 4000 litri e una volta interrati, restano lì per sempre.

In alcune religioni come il Buddismo, simboleggia la rinuncia a una vita di piaceri, per questo è indossato dal Dalai Lama e dai monaci buddisti.

Ma c’è una differenza tra le anfore e i quevri?

Semplicemente questi ultimi non sono dotati di manici, solitamente utilizzati per il trasporto, poichè sono destinati ad essere interrati sia in ambienti coperti, sia a volte all’aperto.

L’arancione è l’unico colore che prende il nome da un oggetto.

In base alla zona di produzione, esistono diversi metodi di vinificazione, come ad esempio il metodo Kakheto, tipico della zona orientale della Georgia, nel quale tutte le vinacce, i vinaccioli e i raspi rimangono a contatto con il mosto.

Nella zona occidentale invece, prevale il metodo Imereti, nel quale viene utilizzato solo il 10% di bucce e vinaccioli, senza raspi.

Prima di esser chiamato arancio, questo colore veniva definito con il termine “rosso”. Ciò in parte è rimasto in alcune espressioni del linguaggio comune come per esempio: “ gatto rosso”, “ pesce rosso” o “capelli rossi”.

In entrambi i casi, dopo una pigiatura soffice il mosto viene messo nei quevri e una volta portato a termine il processo fermentativo, si procede con la chiusura ermetica di questi antichi contenitori, sigillando il coperchio con cera o argilla, ricoprendolo con uno strato di sabbia.

I frutti e gli ortaggi di questo colore contengono il beta-carotene, che possiede un’elevata azione antiossidante e provitaminica, grazie alla quale protegge le cellule dal danno causato dai radicali liberi.

I vini macerati, sono vini dalle spiccate peculiarità e le loro caratteristiche organolettiche dipendono indubbiamente dal vitigno d’origine, dalla durata della macerazione e dal tipo e dalla durata dell’affinamento. In genere vengono imbottigliati senza filtrazione, ed è quindi comune che abbiano un po’ di sedimento.

Sono vini che attraggono e a volte un po’ spaventano essendo ricchi di peculiarità e privi di confronti, ma il degustatore esperto o novello che sia, si rende subito conto della loro straordinaria capacità di colorare in modo diverso questo meraviglioso mondo chiamato vino.

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