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GHIRLANDA GUSTOSA… LA BASE

La nostra discesa continua verso il meridione, dove il mangiare è la tradizione. Proprio questa riporta come la festa natalizia inizi con il cenone della Vigilia per proseguire con il pranzo di Natale. Nelle regioni del nord, invece, si è solito concentrarsi al pranzo del 25. Diversi anche i piatti forti: il cenone “di magro”, con pesce il 24 mentre il pranzo “grasso” a base di carne, il 25. Oggi invece, questa differenza territoriale si sente sempre meno. Dal secondo dopoguerra, l’intensificarsi delle migrazioni dalla base alla cima della nostra Penisola, ha anticipato i festeggiamenti al 24 anche in molte famiglie del nord.                                                                    Doppio party, doppia mangiata, doppia allegria!!                                                                                                                                                              Per cui partiamo dal cenone per poi focalizzarci sulla Vigilia.

Il cenone della Vigilia:

Rigorosamente di pesce, possibilmente il pescato del giorno. Meglio contattare in tempo il proprio pescatore di fiducia, full di ordinazioni già nel momento in cui ci pensate. Il baccalà fritto, al forno, in padella, con sughi, salse, condimenti più svariati è presente in ogni tavola; servito, per lo più, come antipasto. Come cornice vi sono anche gamberi, gamberoni e ricercate cruditè. Per poi proseguire con primi asciutti a base di pasta o riso con sugo di mare raggiungendo il culmine con il “piatto forte”. Qui, un pesce importante ad esempio orata, branzino, pagello o lutrino etc.  

Il baccalà rimane però il è il “Re del Meridione”. Oltre a questo sovrano ci sono altri piatti contesi da più regioni, per la tipicità. Qui di seguito abbiamo ricercato quelli più caratteristici suddividendoli. Tenete conto che il pranzo tipico è formato da 13 portate per leggenda simboleggiano i 12 apostoli più il Cristo.  Alcune famiglie si “limitano” a 9, c’è chi dice in ricordo dei mesi di gravidanza della Vergine.

Il Pranzo di Natale:

ABRUZZO

Calcionetti Abruzzesi – photo by cookpad, Pinterest

Il fritto si trova nell’ antipasto con le foglie fritte a base di foglie di verza fritte accompagnate da peperoni secchi e sarde. Per i primi abbiamo i maccheroni alla chitarra con le pallottine: pasta artigianale fatta in casa e stesa con il mattarello, condita con passata di pomodoro e le pallottine piccole e gustose polpette di carne. Un classico è il brodo di carne con il cardone, quest’ultimo appartenente alla famiglia dei carciofi. Tra le preparazioni non possono mancare i pizz e foje pizza di mais con cicoria selvatica sbollentata e ripassata in padella anche questa con peperoni e sarde. Queste ultime anche con i fedelini, pasta lunga. Si conclude con i dolci i calcionetti o cagionetti, ravioli fritti con ripieno cremoso a base di cioccolato e castagne, alcune versioni salate prevedono i ceci. Sempre dolce fritto ci sono le scrippelle o crespelle. Altro dolce tipico sono i bocconotti, dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata d’uva e alcune varianti prevedono il cioccolato.

 

MOLISE

Baccalà arracanato – photo by TartetaTina, Pinterest

Le danze si aprono con antipasti ricavati dagli insaccati locali come la ventricina o la salsiccia di fegato detta frascateglia e il saggicciotto di carni suine di prima scelta impastato con grasso duro a dadini, sale e pepe,  insaccato nel budello naturale senza essere pressato. Sempre dal maiale provengono i cicoli o ciccioli, trionfanti sulla famosa pizza con i ciccioli. Per pranzo la regina è la pasta fresca è la protagonista indiscussa di primi piatti come i cavatelli al ragù di maiale e le tacozze con i fagioli, ossia una pasta sfoglia da cui si ricavano delle losanghe che, dopo la cottura vengono condite con i fagioli. Il re, come abbiamo detto, è il baccalà, qui chiamato “arracanato”. Per i dolci il più famoso è il milk pan, uno zuccotto intriso di un liquore cremoso molisano il Milk e ricoperto di cioccolato bianco fuso. Poi i calciuni paragonabili per forma e ripieno (aggiungerei anche il nome) ai calcionetti abruzzesi.

 

PUGLIA

Cartellate – photo by Tiziana Vecera

Dal Gargano al Salento, diverse sono le tradizioni ma ciò che veramente accomuna tutta la Puglia è il nostro re, il baccalà, gustato con pastella le tielle di baccalà o servito con cavolfiore, olive nere e pomodorini. A questo si aggiunge l’anguilla arrostita con alloro. I panzerotti fritti ripieni di mozzarella, pomodoro e formaggio e le orecchiette con cime di rapa sono due piatti distintivi regionali per cui c’è chi li propone d’obbligo anche a Natale. Come primo troviamo anche i cavatelli ai frutti di mare: gnocchetti fatti uno per uno, conditi con sugo di pomodoro e gamberetti, polpi e calamari. Per finire i crustoli o crustele carteddate, in italiano cartellate, dolci fritti comparsi di miele o mostocotto, vincotto di fichi con mandorle, noci. Se ci spostiamo verso Taranto troviamo i sannacchiudr, nome dialettale che deriva da “S’hann’ a chiudere” cioè “si devono chiudere“. La leggenda narra di una madre povera che per Natale aveva solo farina, alcune uova e pochi altri ingredienti che lavorò con miele per renderli buoni. I bimbi li provarono e si misero a mangiarli con così grande foga che la madre dovette portarli via, per evitare che facessero indigestione.  

 

BASILICATA

Strascinati al ragù di salsiccia – photo by PetitChef, Pinterest

Il nostro re, lo vediamo qui negli spaghetti con baccalà. Che si disticca dai primi di carne come gli  strascinati al ragu’ il nome deriva dal metodo di preparazione, in cui la pasta viene “trascinata” per darle la forma caratteristica, lunga e sottile. Altri primi piatti sono la pasta al forno e i cannelloni  entrambi molto sostanziosi, preparati con pasta al pomodoro, polpettine di carne fritta, mozzarella e salumi che , amalgamandosi, danno vita a due piatti unici e gustosi. Alcuni propongono due piatti più semplici come i fusilli con mollica. Poi abbiamo la cucciva, zuppa di legumi e orzo bollita con vari pezzi di maiale, alcune famiglie la cucinano al pranzo di Capodanno per augurare prosperità al nuovo anno. Come dolci le crespelle ciambelle fritte ricoperte di zucchero o miele. Di queste si può trovare una versione salata con le acciughe.

 

CAMPANIA

Mustaccioli – photo by Tavolartegusto, Pinterest

Antipasti di affettati misti e formaggi in cui non può mancare la vera mozzarella di bufala. Durante il pranzo di Natale, non manca la famosissima menestella ‘e Natale o minestra maritata, minestra con vegetali di stagione  in brodo di manzo e prosciutto, una delle portate più antiche delle cucina natalizia partenopea che “prepara lo stomaco” ai piatti forti che seguono. La pasta al forno, il timballo di maccheroni e sartù di riso primi piatti conditi con i sugo in cui sono cotte le famose polpette e braciole imbottite. Per finire, se così possiamo dire, i mustaccioli o mostaccioli, biscotti tipici romboidali  ricoperti di cioccolato, caratteristica dell’interno è il pisto, un mix di spezie profumatissime che li rende davvero caratteristici. 

 

 

CALABRIA

Lasagne alla calabrese – photo by Ornella Scofano, Pinterest

Da tradizione sul tavolo non può mancare U’ Natalisi, pane decorato con ghirlande, fiori, frutti, mani che si intrecciano come simbolo di solidarietà oppure un pupazzo, riproduzione del Bambinello. Qui si preparano gli scislstielli o strangugliaprieviti, conditi di ragù di solo maiale oppure con ragù di carne di maiale insieme a polpette e vrascioli (sempre di carne) e la pasta al forno, un timballo di pasta condita con sugo di pomodoro e farcita con sopressa, polpettine uova sode, caciocavallo silano e formaggio pecorino grattuggiato. Dulcis in fundo i turdilli, pasta fritta ripassati nel mosto cotto e nel miele; le scaliddre, dolcetto glassato con lo zucchero o accompagnato con del cioccolato fondente e la pitta ‘mpigliata: dolce originario di San Giovanni in fiore, nel cosentino, preparato con sfoglie di pasta di grano duro schiacciata con mattarello e farcita con uva passa e mandorla poi arrotolata e tagliata a fette simil girella.

 

“Ora che abbiamo visto tutte le regioni del continente

non ci basta che fare un salto nel mare,

per scoprire il Natale insulare.”

by Marika Visentin

 

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