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Daniele Donato. Il mio viaggio tra cucina e il mondo.

Che cos’è la mente creativa? Come si può riconoscere? Come è legato il cibo e l’arte? Anzi, come si possono legare in modo creativo?… Ogni tanto si può percepire l’anima artistica all’ istante, come è successo a me, guardando un post in Instagram.

 

Screenshot del profilo Instagram di Daniele Donato

 

Sono rimasta di stucco, perché questo post era fatto davvero in modo originale e finemente  ironico.    Daniele  mi ha colpito e incuriosito con il suo animo artistico…

Naturalmente, ho voluto conoscerlo e presentarlo. Ed eccola la prima intervista fatta con questo giovane e talentuoso Sous Chef :

 

“Ogni passione ha le sue radici profonde…E la tua è cresciuta grazie a chi o a che cosa? 

La mia passione, che poi è diventata lavoro e che oggi definirei “stile di via” – è nata in famiglia, durante il periodo della mia infanzia.

Sono cresciuto con il pane fatto a casa da mia nonna, cotto nel forno a legna; con le conserve di pomodoro preparate durante l’estate. Mia nonna ha cucinato nel  caminetto fino a pochissimi anni fa!

Mio nonno allevava animali, come maiali, galline e conigli. Li rispettava e nutriva in modo naturale. Facevamo l’olio, che per me  aveva lo stesso valore dell’oro.  Le ricette per i pasti, a casa nostra, venivano ideate sulla base di ciò che coltivavamo o allevavamo.

Fin da bambino sono stato abituato a mangiare solo prodotti di stagione. Non mi ne rendevo conto, ma mio padre se c’era proprio bisogno faceva la spesa al mercato e sceglieva con questo criterio la frutta e verdura. Mia madre dal canto suo ha sempre cucinato per noi, pranzo e cena. Ho ricordi bellissimi della mia infanzia e della mia famiglia e forse… i momenti più belli sono quelli che trascorrevamo in cucina!

Cosa ti ha colpito di più nel tuo percorso in ALMA, cosa non potrai mai dimenticare?

Tanto per cominciare, ALMA mi ha cambiato la vita 🙂 …

Il giorno in cui ho capito che questo lavoro era giusto per me, quello che desideravo fare per sempre, ho deciso di fare la Scuola  Internazionale di Cucina Italiana, ALMA. Si, ero molto giovane,  ma in cucina mi sentivo come un pesce nell’acqua, non mi sarei proprio riuscito ad immaginare in nessun altro posto. Il percorso in ALMA è breve, ma intenso, ti dà una carica pazzesca. Una volta terminato, ti senti in grado di lavorare in qualsiasi posto. 

Daniele Donato e suoi colleghi con Massimo Bottura, quando si è aggiudicato le tre stelle Michelin. Photo by Vincenzo Pagano

Basti pensare che durante percorso ho avuto la possibilità di lavorare in uno dei migliori ristoranti del mondo, L’Osteria Francescana di Modena, guidata dallo Chef Massimo Bottura.

In quel luogo ho avuto modo di confrontarmi  con professionisti di livello altissimo. Poi c’è  stata l’esperienza del ristorante Il Canto, dove ho avuto la fortuna di lavorare con lo Chef Paolo Lopriore, considerato il figlioccio di Gualtiero Marchesi ! Tra l’altro il mio incontro con lo Chef Lopriore è avvenuto proprio in occasione di una cena d’autore ad ALMA e quella sera ho bruciato i piccioni!! Nonostante il disastro, quell’errore  ha segnato l’inizio di tutto…

Andando via dall’Italia che cosa cercavi o cosa hai trovato  come esperienza culinaria?

Sono partito dall’Italia nel 2011, subito dopo ALMA. L’idea iniziale era quella di trascorrere qualche anno in Francia e poi tornare in Italia, ma la verità è che non sono ancora tornato. All’epoca credevo fosse importante fare un ‘esperienza nel Paese  che ha confidato i canoni della cucina contemporanea, ero convinto che fosse importante aggiungere al mio curriculum un percorso di formazione sulla cucina francese.

Volevo capire come si lavora in un ristorante a 3 Stelle Michelin da cento coperti al  giorno; come fosse lavorare in una brigata con 25 persone, dove la gerarchia è fondamentale perché tutto fili liscio durante il servizio di tre ore… Volevo confrontarmi con un’altra lingua che non avevo mai studiato, vivere in un Paese con metodi  di lavoro e abitudini culinarie profondamente diversi dai nostri.

Cercavo tanto e … ho trovato tanto! Da Alain Ducasse  ho imparato la nuova cucina francese, grandiosa e leggera: adoro come si lavora da lui. Partendo da Parigi sono arrivato a fino New York, da Daniel Boulud , nel suo omonimo ristorante a 2 Stelle Michelin. Considero Daniel il mio mentore. Dopo quattro anni al suo fianco, abbiamo oramai un rapporto speciale…

Quale frontiera era più difficile da superare – linguistica o culinaria?

Photo by Daniele Donato

Nelle mie esperienze all’estero il primo ostacolo è stato indubbiamente quello linguistico. Ma presto da ostacolo è diventato un obiettivo, l’obiettivo di imparare una nuova lingua.

Quello culinario non è mai stato un ostacolo. Semmai l’opposto. É stato divertente, e continua ad esserlo, scoprire e capire le tradizioni e le abitudini culinarie dei luoghi in cui mi sono trovato a vivere. La cucina francese fa parte di me tanto quanto la fetta di pizza che puoi mangiare ovunque a New York.

Che cosa ti manca dell’Italia?

Photo by Daniele Donato

Torno in Italia ogni volta che posso. Forse la cosa che mi manca di più, è non tornarci abbastanza. Senza dubbio mi mancano la famiglia e gli amici; mi mancano le città italiane e la loro storia dell’arte… Amo passeggiare senza avere una meta ben precisa, in Italia più che all’estero.

Ultimamente ho preso l’abitudine di tornare in Italia ogni volta che programmo cambiamenti importanti per il mio futuro: l’aria di casa mi porta consiglio. Nello specifico in questi  casi torno a Diamante, dove sono cresciuto e dove vive la mia famiglia.

Qual è il tuo piatto preferito da preparare? 

Se parliamo di lavoro, non c’é un piatto che preferisca ad un altro.

Daniele Donato, screenshot di profilo nel Instagram

 

 

Mi rilassa preparare la pasta fresca, potrei trascorrere giornate intere a fare ravioli o tagliatelle.

A casa invece, preparo i piatti “semplici” della tradizione italiana regionale, perché mi emozionano. Il piatto che cucinerei sempre è il classico spaghetto aglio e olio con peperoncino calabrese.

E da mangiare? Perché? 

Pane e olio d’oliva. Il pane caldo con una crosta importante ed buon olio di oliva, mi danno la giusta carica. Da qualche mese oramai sto facendo colazione, tutte le mattine,  proprio con pane integrale e olio. come ho raccontato all’ inizio a casa producevamo il nostro olio di oliva e facevamo  il pane nel forno a legna. Dev’essere per questo che pane e olio è ancora il mio piatto preferito.

Qual è il piatto o il cibo più strano che hai assaggiato in giro per il mondo?

Non riesco a parlare di cibi strani, casomai di belle scoperte. La più recente è la torta di daikon (Daikon Cake).Si tratta di un piatto a base di daikon grattugiato ed impastato con farina di riso e acqua. Il risultato viene cotto al vapore e poi tagliato a parallelepipedi. Questi ultimi vengono infine grigliati per renderli croccanti e conditi con una salsa a base di soia, erbe e peperoncino. Potrei mangiarne a volontà. L’ho scoperto, mangiato e successivamente anche preparato in occasione di un evento a Montréal, con lo Chef vietnamita Charles Phan.

Photo by Daniele Donato, Instagram

 

Ogni Chef ha suoi segreti in cucina… Hai un segreto anche tu?

 

Non credo di avere dei segreti, anzi credo che la condivisione per noi cuochi sia la via da prendere per un futuro migliore, delle volte ho addirittura la sensazione di non essere capace. Non nel senso che mi ritenga un cuoco scarso, tutt’altro, ma nel senso che al mondo esistono talmente tanti ingredienti, che, quando mi trovo di fronte ad uno che non conosco, non so subito come posso cucinarlo al meglio. Allora vado al mercato, lo compro e da lì mi si apre un mondo.

Ho bisogno di avere tra le mani gli alimenti che non conosco, per migliorarmi!

 

E adesso il tuo sogno segreto nel cassetto…

 

Il mio cassetto è strapieno!!!

Sogno di continuo ad occhi aperti, ho testa tra le nuvole e piedi ben saldi a terra. Cerco di rincorrere sempre quello che desidero, anche se ho paura di fallire. Perché  la paura mi rende più forte. L’adrenalina della sfida è ciò per cui vale davvero la pena mettersi sempre in gioco. Il cassetto è talmente pieno di sogni che quasi faccio fatica ad aprirlo!                                                                                                                                         

Forse quello  al quale mi piacerebbe lavorare fin da subito è il desiderio di aprire il mio primo ristorante a Manhattan.

Quello più irraggiungibile invece… lo tengo per un’altra volta 😉 !

 

Come vedi la cucina del futuro?

Photo by Daniele Donato

Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione. Credo che, soprattutto dopo questo periodo, assisterete ad un cambiamento sostanziale. E’ bene ricordarsi che senza clienti, noi cuochi e ristoratori non esisteremmo; il nuovo corso  deve partire da questa consapevolezza. Quello che  penso e che cerco di mettere in pratica è che bisogna avere un approccio etico nei confronti del cibo e delle persone.

Photo by Daniele Donato, Instagram

Mangiare deve essere un gesto accessibile a tutti; cucinare va fatto senza sprechi. Questo il messaggio che anche grazie ai grandi chef italiani viene portato avanti. Spero che si cucineranno meno carne e pesce, in futuro. Non perché non li ami, anzi…

Ma bisogna mangiare più piante.

“Eat moore plants”: l’impatto che le coltivazioni di vegetali hanno sul pianeta è nulla rispetto a quello degli allevamenti intensivi degli animali.

Come vedi il rapporto tra Cucina e Arte?

Sono cresciuto in un piccolo paesino in riva al mare che si chiama Diamante

 Diamante è la citta dei murales! Quindi ho sempre avuto un debole per l’arte in generale, e per i murales in particolare. Tra l’altro prima di decidere di iscrivermi all’istituto alberghiero di Praia a Mare, avevo valutato la possibilità di iscrivermi all’istituto di belle arti.                                                                                                         

 La cucina e l’arte risvegliano la percezione tramite i sensi. La cucina è una delle  forme espressive che richiamano le arti visive e la cultura del bello. Non riesco ad immaginare un futuro in cucina senza pensare all’arte.

Meravigliosa creatura di Daniele Donato. Photo by Daniele Donato

Quale domanda non  ho fatto, alla quale ti piacerebbe rispondere?

La domanda è: “Cosa fai adesso?”  E io ti rispondo che adesso mi trovo in Canada, precisamente a Montreal, e sono sous chef exécutif del ristorante Maison Boulud che si trova all’interno dell’hotel Ritz Carlton. Faccio questo lavoro dal 10 ottobre del 2018. 

Le Ritz, Maison Boulud, Daniele Donato all’opera

Il Ritz Carlton è stato di recente riconosciuto come Best Hotel in Canada, un premio ancor più significativo in questi tempi difficili. Una testimonianza della passione e della dedizione che il nostro team infonde nel lavoro, per renderci leader nel settore del lusso e nell’ospitalità.

Una bellissima esperienza formativa per me, che mi sta aiutando a crescere in modo  professionale in termini di responsabilità. Qui, anche se molto lontani, cerchiamo di lavorare come se fossimo  sul Mediterraneo: utilizziamo la tecnica francese, gli ingredienti locali e condiamo il tutto con un pizzico di italianità, che qui è molto apprezzata. 

Molti pensano che Montreal sia solo neve e sottopassaggi.

Praticamente una citta sotterranea – lo pensavo anche io.

Invece è molto di più, tutta da scoprire, giorno dopo giorno! “

Photo by Daniele Donato

 

 

                                                                                                                                                                                                   

E cosi finisce il nostro viaggio immaginario per conoscere  lo  Sous Chef  Daniele Donato  … Ma solo la prima parte,  perché c’è ancora tanto da scoprire … Seguiteci!                                                                                

 

 Copertina: Photo by  Julien Champagne

By Elina Soronbaeva

 

 

 

 

 

 

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